Guttus

Il Guttus è un formaggio erborinato tipico della tradizione maremmana.

E’ anche conosciuto con il nome di “Gorgonzola di pecora”, perché è preparato esclusivamente con latte ovino pastorizzato. Si tratta di un formaggio che richiede una lavorazione lunga e impegnativa, con antiche tecniche artigianali frutto dell’esperienza di generazioni e generazioni di artigiani casari, ha una stagionatura minima di 4 mesi.

Caratteristiche

Formaggio a pasta compatta di colore bianco con peculiari screziature blu a causa delle muffe. Non è presente la crosta. Sapore intenso ed equilibrato, con le note dolci del latte di pecora e piccanti della muffa. Stagionato almeno 4 mesi. Ha un’altezza di circa 10-15 cm e un diametro di 30 cm. Viene prodotto esclusivamente da Febbraio a Maggio.

Ingredienti

latte di pecora, sale, caglio, fermenti lattici, Penicillium Roqueforti

Lavorazione

Il latte di pecora deve essere pastorizzato, in seguito vengono aggiunti caglio e fermenti. La cagliata viene tagliata in cubetti e lasciata asciugare fino ad ottenere una determinata consistenza e consentire la formazione della muffa nobile Penicillium Roqueforti. Il formaggio deve poi essere conservato per circa 10 giorni in cella ad una temperatura di 10°C, per consentire la formazione della muffa blu sulla superficie. Dopo il formaggio viene forato per consentire alle muffe di svilupparsi anche all’interno del formaggio e si lascia in cella a 10° per altri 20 giorni. Passato questo periodo, il formaggio viene incartato e deve essere stagionato per almeno altri 4 mesi a 4°.

Abbinamenti

Questo formaggio può essere utilizzato per insaporire salse o come condimento per pasta, pasta ripiena, riso e gnocchi, sciolto al grill e servito con pane abbrustolito. E’ perfetto anche come dessert, in accompagnamento a miele, cioccolato fuso o passito.

Curiosità

Il peculiare nome di questo formaggio “Guttus” deriverebbe da quello di un principe etrusco

Ricetta : Risotto al Guttus

Ingredienti :

• 450 gr di brodo vegetale
• 360 gr di riso
• 200 gr di Guttus
• 200 gr di parmigiano grattugiato
• 50 gr di burro
• 100 gr di zucchero
• 200 gr di vino bianco
• 2 mele

Procedimento :

Si inizia tagliando le mele a fettine lasciando la buccia, nel frattempo si riscalda il burro in padella e si aggiunge lo zucchero e si lascia sciogliere. Una volta sciolto lo zucchero, si aggiungono le mele e si sfuma con metà vino bianco, si lasciano caramellizzare e si tolgono dal fuoco. A questo punto si tosta il riso in una casseruola, poi si aggiunge la rimanente parte di vino bianco e si prosegue la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo. Dopo circa un quarto d’ora si aggiungono il parmigiano grattugiato, il guttus e il burro. Si lascia riposare per un minuto e poi serve con una fettina di mela su ogni piatto e l’aggiunta dello sciroppo ottenuto dalla cottura delle mele.